Projekt
Af Kurt Starlit
Det var på fortovsrestaurant Skindbuksen i 2006, at jeg første gang smagte Tatar. Kommer slingrende sulten og træt ind fra gaden, hvor den flinke tjener med det samme kan se, hvad manden trænger til: Tatar og Grøn Tuborg!
Tartar med rå æggeblomme, pickles, rødbeder, kapers og peberrod.
Beef tartar (raw beef) with egg yolk, pickles, beetroot, capers and horseradish.
Den smagte helt fantastisk, som svaret på en bøn, så et udvalg af venner og bekendte besluttede efterfølgende, at emnet fortjener at blive udforsket nærmere.
Derfor besøger vi - med rimelige mellemrum - en række københavnske frokostrestauranter, som må forventes at vide, hvordan et stykke Tatar tilberedes.
Jamen vi skal snakke Tatar i dag, for restauratørerne praler allesammen af deres formidable viden om Tatar, men når man går dem nærmere på klingen, bliver det alligevel klart, at dette stykke smørrebrød bliver lavet på så mange måder, at det må være rimeligt at finde ud af, hvad der er op og hvad der er ned.
Vi har valgt at koncentrere os om standard Tatar, fordi det giver den bedste mulighed for at sammenligne de forskellige restauratørers produkter med hinanden.
Råvarer og tilberedelse er nøgleord her, for vel kan man få et stykke hakket oksekød for under 50 kr. i en dagligvarebutik, gå hjem og banke en Tatarmad sammen på køkkenbordet, men al erfaring viser, at det aldrig bliver det samme som hos de professionelle.
Som reference starter vi derfor hjemme på køkkenbordet med et stykke hakket oksekød, som vi har købt i et supermarked. Oksekødet formes i en 1 cm tyk firkant, som dækker en hel skive rugbrød. Hertil en rå æggeblomme, som hældes ud over kødet. Tilbehøret er kapers, peberrod, løg og så selvfølgelig salt og peber.
Sådan ser standard-Tatar-maden ud derhjemme på køkkenbordet. Og den smager udmærket, især hvis man ikke har prøvet noget bedre.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
November 2015
Rest. Aamann
Øster Farimagsgade 10
2100 København Ø
Facaden hos Aamann giver et ungdommeligt indtryk, og det er måske også meningen,
men det kommer let til at skræmme den ældre generation væk - tilsigtet?
Rest. Aamann i Øster Farimagsgade har et gevaldigt rennommé, ikke mindst på grund af omfattende avisomtale, så vore forventninger er naturligvis høje.
Det første som møder øjet, når man træder ind ad døren, er plastic. Møbler og dekorationer er modernistiske og holdt i lyse farver. Hvid og lys grå er de gennemgående farver. Slet ikke noget for den gamle garde fra de brune værtshuse.
Nå, men man skal jo være open-minded (som det hedder på nudansk), så vi maser os ind i et lille lokale med mange borde, som for de flestes vedkommende er besat af unge mennesker under 30 år.
OKSETATAR
af okse fra Grambogård med brombær,
estragonemulsion, skalotteløg og rugkrummer
Kr. 130,-
Og nu kommer chocket: De spiller høj musik derinde! Et eller andet modernistisk tam-tam, som ihvertfald ikke giver en gammel jazz-dreng lyst til at høre mere. Det er kort sagt uudholdeligt at opholde sig derinde i noget der mest af alt ligner og lyder som et café latte helvede. Så da den kvindelige tjener spørger hvad vi vil have, forklarer vi, at musikstøjen er alt for meget, og lister slukøret ud.
Det var så Aamann, den berømmede kok, som på denne charmerende måde formår at jage den gamle garde på porten.
Med hensyn til Aamann's Tatar kan man sige, at det ihvertfald ikke er en standard Tatar der serveres, når den er bedækket med brombær, estragonemulsion, skalotteløg og rugkrummer.
Derfor falder den under alle omstændigheder udenfor den kategori af Tatar, som vores test omfatter.
Aamann's frokostmenu
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
August 2016
Rest. Schønnemann
Hauser Plads 16
1127 København K
Hyggeligt ser det ud fra gaden, og indenfor bliver det endnu bedre..
Rest. Schønnemann på Hauser Plads (bag ved Kultorvet) ser hyggelig og imødekommende ud, når man ser det fra gaden - og indtrykket bliver kun forstærket, hvis man vover sig indenfor: Velklædte tjenere (af begge køn), rent og pænt, brun er den gennemgående farve på vægge og loft, den gamle stil er bibeholdt i indretningen.
OG DER ER INGEN BAGGRUNDSMUSIK!
Vi venter ca. fem minutter, før tjeneren dukker op med vores Tatar, så der er absolut intet at klage over på den front.
MEN:
Når der bliver serveret en stor, firkantet Tatar, skal den være båret oppe af rugbrød under hele fladen. Der er slet ikke tilfældet her. To stk. rugbrød kunne have klaret opgaven, men her bliver der kun serveret ét lille stykke.
Hos Schønnemann ligger rugbrødet allerede under Tataren, når retten kommer ind på bordet. Og det kan sikkert diskuteres frem og tilbage, hvorvidt brød skal serveres som tilbehør eller under Tataren, men jeg synes altså, at hvis brødet allerede ligger under Tataren ved serveringen, så skal brødet understøtte hele Tataren.
Det gør den ikke her - slet ikke. Fire store hjørner af Tataren svæver frit over tallerkenen uden noget over eller under.
Tatar hos Schønnemann fås i forskellige varianter, som fremgår af nedenstående oversigt, der stammer fra august 2016:
Tatar - Klassisk
- tatar af okse med rå æggeblomme, kapers, peberrod, løg og pickles
Kr. 148,-
Restauratør Tatar
- tatar af okse med kaviar, røgede kartofler, æggeblomme og gulerods- og persillefrites
Kr. 158,-
John's Tatar
John Puggaard / Restaurant SCHØNNEMANN
- tatar af okse med strimler af røget laks fra Daniel Letz, kaviar og æggeblomme
Kr. 168,-
Tatar "Union Jack"
- tatar af okse med friskpillede søkogte grønlandske rejer, kaviar, dild, lime og æggeblomme;
serveres med løg, friterede kapers, høvlet peberrod, æggeblomme og stregt rugbrød
Kr. 168,-
Slagterens Rørt Tatar
- tatar af okse, rørt med Braastad XO Cognac, sennep og krydderurter;
serveres med løg, friterede kapers, høvlet peberrod, æggeblomme og stegt rugbrød
Kr. 158,-
Michel Roux Jr. Rørt Tatar
Michel Roux Jr. / Restaurant Le Gavroche - London
- tatar af okse, rørt med Braastad XO Cogna;
serveres med pocheret æg, sennepsmayonnaise, høvlet peberrod og stegt rugbrød
Kr. 158,-
Ristet Rørt Tatar
Ole Troelsø / Gastronomiredaktør, dagbladet BØRSEN
- tatar af okse, røres og ristet let; serveres med høvlet peberrod og friterede kapers
Kr. 158,-
Drikkevarer
Schønnemann har en guds velsignelse af spirikum stående fremme på disken. Det er det første som møder øjet, når man træder indenfor. Desværre viser mangfoldigheden sig fra den modsatte side, hvis man beder om en øl. Her er udvalget meget begrænset. Vi bad f.eks. om Grøn Tuborg, men fik at vide at det eneste de kunne levere, var Tuborg Classic. Jammerligt!
Nå, vi prøver alternativt en American Pale Ale til tataren, den smager forsåvidt udmærket, selv om den er lidt slap i betrækket og slet ikke giver tataren det modspil, som den har fortjent.
Opsummering
Schønnemann's standard Tatar er glimrende og god, og bortset fra det manglende rugbrød, ryger den højt op på listen. Servering og betjening er i top, så her er der ikke noget at klage over. Fraværet af musikstøj er ligeledes noget der er til at tage og føle på - mange tak! Til gengæld trækker den manglende øl ned i regnskabet, sådan at den samlede karakter ender på 7 ud af 10 mulige.
Det kan gøres bedre!
Restaurant Schønnemann - sublimt smørrebrød
Rest. Schønnemann
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Juni 2017
Hallernes Smørrebrød
Torvehallerne
Hallernes Smørrebrød med en af de famøse stole yderst til højre.
stort billede
Det var på en vens anbefaling, at vi forsøgte os med Hallernes Smørrebrød. Stedet ser for så vidt indbydende ud med en masse lækkert smørrebrød stillet frem til skue - nærmest som en gammeldags smørrebrødsforretning, hvor al ekspedition foregår stående.
Det tager os et kvarter at nå frem til ekspeditionen, hvor det viser sig, at et lille stykke med tatar (pris 75 kr.) ligger et stykke ud i fremtiden. Fremtiden viser sig i praksis at være yderligere et kvarter, så karakteren for ventetid plus en usikker ekspedition højst kan blive et 4-tal ud af 10 mulige.
Da tataren endelig er klar, er næste punkt på dagsordenen at finde et sted at sidde. Det er lettere sagt end gjort. Man må kun sidde på firmaets egne høje stole, som ingen af os kan lide. Resulatet bliver, at vi tager udviklingen i egen hånd, og bevæger os hen mod et lavere bord, hvor man kan sidde ned uden at få højdeskræk.
Det udvikler sig til en længere diskussion med Hallernes Smørrebrød, om den slags kan lade sig gøre. Ihvertfald ender det med, at vi bliver siddende under en byge af forbandelser og ubarmhjertig musikstøj fra hallens musikanlæg.
Så kommer vi til selve tataren. Der er ingen mulighed for at vælge mellem flere varianter, hvorfor den obligatoriske version ifølge menuen er lavet af:
- friskhakket oksekød,
- peberrod,
- pickles,
- løg og
- æggeblomme.
En tatar på tallerkenen
stort billede
Selve tataren - da vi endelig når frem til den - er lille, men udmærket. Den smager faktisk glimrende, mens alle sideaktiviteter i bedste fald er en blandet fornøjelse.
Den samlede karakter bliver derfor et skaldet 5-tal.
Som det er nu, vil jeg ikke anbefale nogen at gå til Hallernes Smørrebrød, med mindre man er indstillet på at opleve samme serviceniveau som en fodkold pølsevogn tilbyder.
Hallernes Smørrebrød
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Juli 2017
Brdr. Price
Rosenborggade 15
1130 København K
Kodeordene for os er hjemlighed, hygge og personlighed.
Hvad vil vi servere?
Alt det vi elsker selv.
Fra bankekød til kaviar.
Sådan er budskabet fra Brødrene Price, og så må vi se om det holder stik.
Den første skuffelse der møder en, når man forsøger at komme ind, er de sene åbningstider: klokken 12 på alle dage. På dette tidspunkt er mange A-mennesker forlængst døde af sult...
Den næste skuffelse er indgangstrappen, som er en stejl metalstige, som ikke fører ind i restauranten, men derimod op til en terrasse, hvorfra der ad et snørklet sti-system er adgang til selve restauranten. Lidt amatøragtigt.
Spiselokalet er rimeligt, et sted mellem den gamle brune stil og det nye modernistiske møblement.
I den ene ende af lokalet står der et flygel med opslået vinge. Tjeneren forklarer, at flyglet bliver brugt regelmæssigt, når der er jazz på programmet. Man har engageret en fast gruppe med sangerinde, som spiller ved disse lejligheder.
Nå, men vi når da efterhånden hen til vore pladser, hvor vi bestiller et stykke med tatar, som det fremgår af menuen:
RØRT TATAR A LA MINUTE, Kr. 100
Af dansk kødkvæg fra Kildegaarden.
Rørt med æggeblomme, kapers, grov sennep, cornichoner, peberrod og krydderurter.
Vi hakker først vores tatar, når du bestiller den.
Smag forskellen!
Vi anbefaler (byens sandsynligvis bedste) fritter til.
Fritterne springer vi over, men bemærker, at tataren (som skrevet står) er oprørt i en blanding af:
æggeblomme,
kapers,
grov sennep,
cornichoner,
peberrod og
krydderurter.
Det kan minde om den tatar man får i de fransktalende lande, hvor den kaldes boeuf americaine (amerikansk bøf).
Tidligere, for et par måneder siden, kunne man på Price's hjemmeside se anbefaling af den almindelige velkendte type tatar:
TATARMAD
Af dansk kødkvæg fra Kildegaarden.
Serveres med løg, kapers, peberrod, rødbeder, pickles og æggeblomme.
Kr. 125,-
Det ser dog ud til, at denne type tatar nu (juli 2017) er udgået...
Om man kan lide den franske type tatar frem for den mere almindelige slags, er givetvis en smagssag. Personlig foretrækker jeg så absolut den traditionelle tatar, hvor man kan smage kødets kvalitet. Når det som her er oprørt i både det ene og det andet, camoufleres kødets smag og kvalitet let. Det sker også her, hvorfor jeg ikke vil forsøge at give kødet karakter - dertil er det fedtet for meget ind i en række uvedkommende ingredienser.
Tataren serveres sammen med et hjemmebagt surbrød (med tilhørende smør), som til gengæld er meget sprødt og lækkert.
Tataren kommer ind på sin egen tallerken, hvor den er pyntet op med forkelligt grønt som f.eks. rucula.
Som tilbehør til tataren beder vi om standard Tuborg øl. Det har de ikke. Derimod en række eksotiske øl fra forskellige steder i verden. Enden bliver, at vi bestiller det der i gamle dage hed en Hof, men som i dag bliver præsenteret som Carlsberg Pilsner. Den kan slæbe af, men heller ikke mere.
Man hører svagt i baggrunden et musikanlæg, som spiller en blanding af jazz og soft pop. Det er heldigvis rimelig lavt, og trods alt til at leve med.
Som helhed betragtet kan Brdr. Price godt anbefales, men der er nogle skønhedspletter hist og her, som ikke burde forekomme. Men OK, prisen er også meget rimelig - og det samme bliver karakteren: 6 ud af 10 mulige.
Der er absolut plads til forbedringer!
Brdr. Price
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Juli 2017
Nyboders Køkken
Borgergade 134
1300 København K.
Nyboder's logo
Nyboders Køkken er et relativt nyt spisested, som blev overtaget af den nye ejer for et par år siden. Det er tydeligt, at man forsøger at ramme den gamle stil fra de omliggende værtshuse, for på denne måde at beholde det gamle publikum.
Vi var så heldige at dumpe ind i Nyboders Køkken i jazz festival ugen, hvilket betyder at der spilles levende musik. Gruppen hedder Just In Time Jazzband, og spiller hvad der nærmest må betegnes som swing. Gruppen består af Jørgen Lund på klaver, Preben Sand på el- bas og sluttelig sangerinden Jette Barth. De gør det alle rimeligt uden at imponere.
Nå, men vi må hellere komme til sagen: tatar. Den serveres i en 200 grams version til 138 kr. - en pæn stor dreng. Ud over selve tataren består retten af
ristet rugbrød,
æggeblomme,
pickles,
kapers,
rødløg og
høvlet peberrod.
Serveringen på Nyboders Køkken er let og munter, pigerne går til og fra med et glimt i øjet - så hvad kan man forlange mere!
Smagen er fin og lækker, og 200 gram er noget der mætter, ligesom tilbehøret er i orden.
Den samlede dom over tataren fra Nyboders Køkken bliver derfor et 8-tal ud af 10 mulige. Musikken fra Just in Time er med til at trække oplevelsen - og dermed bedømmelsen - opad.
Summa summarum:
En helt igennem fornøjelig oplevelse på et sted som kun kan anbefales!
Nyboders Køkken
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Dec. 2017
Pussy Galore
Sankt Hans Torv 30,
2200 København N.
Pussy Galore's Flying Circus, som er det fulde navn
Pussy Galore er fornylig omdøbt til Brdr. Bar, men interiør og menu er tilsyneladende det samme, så....?
Never mind, vi kom for at smage deres tatar og det fik vi. En sød servitrice byder os velkommen på denne kolde decemberdag, hvor der blæser en halv orkan udenfor.
Til vores store lettelse er der ingen baggrundsmusik at kæmpe med, så vi kan tale uforstyrret sammen og kommer let i forbindelse med servitricen.
Tataren ligger på et stykke hjemmebagt rugbrød med sprød skorpe, så det er jo helt fint. Til gengæld er selve tataren nærmest en boeuf americaine (amerikansk bøf), hvor kødet er fedtet ind i guderne må vide hvad. Sådan skal en tatar slet ikke smage!
Som tilbehør til tataren serveres der rå æggeblomme, kløver og friturestegte kartoffelskiver på toppen.
Stedet i sig selv er rimelig hyggeligt, så den samlede karakter må derfor blive 5 ud af 10 mulige.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
LiNKS
Verden har opdaget dansk smørrebrød
Denne side er et forsøg på, at finde restaurationer med en rimelig Tatar.
Har du en mening om sagen, kender du andre eller bedre steder, så skriv venligst til:
Venlig hilsen
Kurt Starlit
aka CykelKurt
Diverse Index
